伝統の味と現代のアイデアが融合した一品/菓匠　熊久の滋和利（じわり）

今回は福岡県福岡市中央区にある和菓子の老舗“菓匠熊久”へ行ってきました！

こちらは、南蛮菓子伝来の地・長崎県平戸で七代続く老舗の手作り銘菓、「熊屋」が福岡にOPENさせたお店です。創業240年、素材の味を活かす伝統の技とこころで作られた数々の銘菓を販売しています。

ひとりひとりと和菓子で繋がる熊久のこだわり銘菓
長崎県平戸に本店を構える「熊屋」。

“福岡にもいつか店舗を出したい。”

六代目の熱き夢を七代目が引き継いで形になったのが、この福岡店「熊久」です。
店名に「久」が入っているのは、六代目と当時の職人の名前に「久」が共通して入っていたからとのこと。
本店のある長崎県平戸は南蛮菓子伝来の地であり、洋菓子店が多い土地でもあります。洋菓子店が街中に溢れていく中、ここでは和菓子の伝統を重んじつつも、斬新な発想とアイデアで新しい和菓子を生み出してきました。

生麩であんこを包んだ「麩饅頭（ふまんじゅう）」

その言葉どおり、店内には四季折々の旬の味を活かした和菓子を始め、平戸名物牛蒡餅（ごぼうもち）、かすてら、羊羹（ようかん）からマドレーヌやブッセまで、和洋折衷（わようせっちゅう）幅広く取り揃えられています。
現在では、七代目と八代目が、この伝統の味を受け継いでいます。

伝統と斬新さの融合　滋和利（じわり）
ラム酒に漬けた干林檎、レーズン、干柿、胡桃を九州産蜂蜜の羊羹で練り上げた一品。仕上げに付属の徳島県産和三盆（わさんぼん）をまぶすと、口中にまろやかな風味が広がります。噛むほどに溢れ出す彩り豊かな風味と、くるみの食感が癖になる味わいです。

“特別な時に食べて欲しいお菓子を”
お茶に合わせるお菓子が多い中、“お酒と合わせても美味しい大人のお菓子を作れないか”この想いからできたのが「滋和利（じわり）」。
特別な時に寄り添える一品にできるよう、和菓子には珍しいドライフルーツを取り入れた新しい試みの味わいです。フルーツ単品では美味しいものも、和菓子に使用すると少し甘すぎたり、風味が強すぎたり…。完成までにフルーツの産地や配合量をとことん研究してようやく完成した一品です。

温かみのある優しい雰囲気のお菓子にしたかったこと、素材と同様に商品名も斬新で面白みを持たせたかったことなどから擬音語を漢字にした“滋和利”という商品名になりました。

～八代目“職人として”～
本当に美味しいものをお客様にお届けするため、作り方だけでなく素材にもこだわっています。美味しいものを一度だけ作ることは誰にでもできること。
気温や湿度、環境が違う日々の中でいつでも90～100%の出来を保ち続けることが一番難しいのです。これができる人こそ、本物の職人。そのような職人になれるよう精進していきたいと思います。

（写真右：熊屋八代目）

‥…━━━★‥…━━━★‥…━━━★‥…━━━★‥…━━━★‥…━━━★‥