祖母から母へ、母から娘へ…受け継がれた「ぬか床」

今回は、福岡市中央区にある、ぬか床専門店「千束」へ行って参りました！

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以前は、どこの家にもあった漬物用の「ぬか床」。最近は、見たことも触ったこともないという人が増えてきているのではないでしょうか。

千束の店主である下田敏子さんは、「昔、日常食や非常食、さらに嫁入り道具の一つとしても親しまれていたぬか床には、先人たちの知恵や思いが詰まっている。」と話して下さいました。
「千束」のぬか床は、江戸時代から代々受け継がれ、400年以上守られ続けています。

今回、ぬか床のぬかを使った料理を頂き、下田さんからぬか床について学びました。その様子をご紹介致します！

ぬか床専門店「千束」店主下田さんに学ぶおいしいぬか床の作り方と栄養

必要なもの…ぬか床（野菜の3倍以上の量）、季節の野菜

1.野菜の漬け方

まず野菜を水洗いする。大根や人参、うりなどは皮をむく。ウド、ツワなどは塩でもんでアクをとってからぬか床に漬ける。オクラや出汁をとったこんぶはそのまま漬ける。

2.毎日、目を離さない

ぬか床は生き物なので混ぜること、空気を入れることは必要だが、1日1回程度混ぜれば充分。決して混ぜすぎないこと。真ん中は混ぜずに、ぬか床の天と地をひっくり返すだけで充分。

3.ぬか床の硬さを一定に

野菜を漬けていると、野菜から出た水分で次第にぬか床が柔らかくなるので「たしぬか」を適量足しながら、常に一定の硬さを保つこと。
※「たしぬか」は生ぬか1kg+塩70g+鷹の爪2本+昆布で作る。

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ぬか床に含まれる驚異的な栄養

ぬか床は、一般の漬物のように塩で漬けるものではなく、乳酸菌や酵母菌などによって漬ける発酵食品です。わずか1gのぬか床の中に10億個の乳酸菌がいると言われており、乳酸菌には整腸作用があることから、ぬか床は「東洋のヨーグルト」と呼ばれています。他にもビタミン類やミネラル類が豊富に含まれ、特にビタミンB群は、ぬか床に漬けることにより、生野菜の5倍から10倍の量になります。

ぬかが料理をさらにおいしくする

ぬか床の中で生きている微生物の乳酸菌や酵母が、野菜の糖類やアミノ酸をエサにして、元気よく働きます。それにより、ぬか漬けならではのよい香り、酸味、深いうまみが生まれます。また、肉や魚をぬかで炊く、通称「ぬか炊き」をすると、独特の臭みがなくなり、なおかつ驚くほど身が柔らかくなります。

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